Plat. Canard aux châtaignes cuisses rôties en parmentier

Ce plat est un peu délicat et long à préparer, mais vous pouvez cuire les cuisses de canard la veille. Cela allégera la tâche.
Temps de préparation : une bonne heure.



Couper les cuisses de canard en deux morceaux, les cuire
dans un plat avec du fond de veau et un peu d'eau 1 h 45 mn à 180 °C.
Cuire les châtaignes dans de l'eau salée, mettre en purée les 2/3, ajouter la crème. Assaisonner, réserver la purée et les châtaignes restantes. Faire revenir au beurre les carottes en petits dés et les échalotes émincées, ajouter les bas de cuisses que vous aurez hachés finement et le persil plat concassé.
Préparer la purée de pommes de terre (cuire les pommes de terre 20 mn dans de l'eau salée. Les écraser ensuite au presse-purée ou au mixeur). Ajouter la crème et une noix de beurre, réserver. Pour l'émulsion d'oignons, faire suer au beurre les deux oignons, ajouter le lait, cuire 10 mn, mixer, passer au tamis, assaisonner et monter avec le beurre (ajouter les morceaux de beurre petit à petit et fouetter).

Préparer la sauce au miel, faire un caramel avec le vinaigre et le sucre, ajouter le jus de cuisson du canard et le miel (attention ça gicle !) Réserver. Juste avant, préchauffer votre four à 150° c, y mettre les hauts de cuisse de canard.


Répartir le parmentier, en petit verre, en alternant purée, viande et émulsion d'oignons. Puis sur l'assiette, disposer la purée de châtaignes en quenelles, les châtaignes restantes, le haut de cuisse rôti, verser un peu de sauce au miel.


Pour accompagner ce plat, le gérant du restaurant, Guillaume Peterken, recommande un Côte-du-Rhône, un Châteauneuf-du- Pape, par exemple le Château de La Gardine.

Temps de préparation : 10 mn Temps de cuisson : 25 mn
Ingrédients pour quatre personnes : 1 chou-fleur - ¼ litre de lait - ¾ litre d'eau - 50 cl de crème fleurette - sel, poivre - pain de campagne - 8 tranches de jambon de pays.


Épluchez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. Dans une casserole mettre le lait, la crème et ajoutez le chou-fleur. Laissez cuire pendant 25 minutes. Pendant ce temps, faites griller le pain en tranches de 2 cm, découpez-le en mouillettes et enroulez les tranches de jambon autour de chacune d'elles. Mixez le velouté, assaisonnez et servez dans des bols avec trois mouillettes par personne.



Pour aller plus vite : dans un bol mixer, hachez le chou-fleur avant de le faire cuire... il cuira en cinq minutes.